воскресенье, 31 мая 2015 г.

Токсичность растительных масел


Один из самых вредоносных пищевых мифов XX века - миф о пользе растительных масел. Что говорят эксперты, что говорят исследования - перед вами обзор сквозь целое столетие и весьма занудная, но захватывающая история о том, как мифы утверждаются в жизни целых стран, определяя состояние здоровья целых поколений.

Пищевая промышленность игнорирует науку в том, что касается полиненасыщенных жиров? Прослеживается связь с риском развития рака и с проблемами с сердечно-сосудистой системой.

НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРЫ ВЫЗЫВАЮТ ЗАБОЛЕВАНИЯ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ. 
Ненасыщенные жиры, особенно полиненасыщенные, корректируют гормональную секрецию, укрепляют иммунную систему, предотвращают онкологию, заболевания сердечно-сосудистой системы, диабет, ожирение, артрит и все виды воспалительных процессов. Некоторые полиненасыщенные жиры настолько важны для здоровья, что называются “незаменимыми жирными кислотами” (EFA) – без них действительно невозможно сохранить здоровье. Полиненасыщенные жиры (растительные масла) безопаснее других в готовке, особенно при жарке. Растительные масла – ключевой ингредиент полезных заправок для салатов. Льняное, соевое, подсолнечное, рапсовое и другие полиненасыщенные растительные масла – истинные продукты здоровья сегодняшнего дня.

Так?

“Нет, совсем не так и по всем фронтам”, - констатирует Рэй Пит (Ph.D), физиолог, изучающий взаимосвязи между гормонами и пищевыми маслами с 1968 года. Согласно Питу, неверны все до единого из вышеприведенных утверждений! По сути, говорит он, полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA) в маслах, выжатых из семян растений – это настоящий яд для человека: они вызывают рак, диабет, ожирение, преждевременное старение, тромбозы, артрит и иммунодефицит. Хорошую службу они служат только в составе красок и лаков. 

И не один Пит говорит об этом – такие же выводы можно проследить в растущем количестве основательных исследований, их разделяют врачи, диетологи и множество других специалистов в области здравоохранения. Это открытие, по их словам, может спасти вам жизнь.

Так в чем же проблема с растительными маслами? Основная беда в том, что полиненасыщенные масла содержат длинные цепочки жирных кислот, и эти цепочки крайне хрупки и не стабильны. «Ненасыщенные масла в некоторых приготовленных продуктах прогоркают всего за несколько часов, даже при хранении продукта в холодильнике, - объясняет Пит. – именно поэтому у «вчерашней» еды меняется вкус. Но употреблять в пищу такую еду (в которой полиненасыщенные жиры уже немного «стронулись» не сильно вреднее, чем есть те же масла свежими, поскольку в нашем организме, в тепле, они окислятся намного быстрее в любом случае. Как только полиненасыщенный растительный жир попадает в организм человека, он подвергается воздействию температур, достаточных для порчи масла (то есть, масло начинает распадаться и при этом становится токсично). Особенно выражен этот процесс при свободном и продолжительном контакте с кислородом и такими катализаторами, как железо».

Даже если вы прекратили употреблять в пищу такие масла, они продолжают храниться в ваших тканях и снова попадут в кровь в моменты стресса или поста, временного воздержания от еды – как, например, в течение ночи, когда мы спим.
PUFA наносят вред всему нашему организму, но больше всего страдает эндокринная система, особенно уязвима щитовидная железа. Замедленный метаболизм, лишний вес, дефицит энергии и вялая щитовидка очень часто проявляются там, где в пищу идут растительные масла.

Фермеры, занимающиеся крупным рогатым скотом, еще в 1940-х заметили разницу в воздействии на состояние поголовья насыщенных и ненасыщенных жиров в корме. Тогда дешевым насыщенным (кокосовым) маслом пробовали подкармливать скот для большего набора жира перед продажей, но скотина вес не набирала, а вместо этого, благодаря кокосовому маслу, осталась сухой, активной и с большим аппетитом. Потом фермеры попробовали применить медикамент, подавляющий функцию щитовидной железы и, как и ожидалось, скотина прибавила в весе на меньшем объеме еды, но из-за того, что этот медикамент считался сильным канцерогеном, его перестали производить. К концу 40-х фермеры обнаружили, что соя и кукуруза давали тот же эффект – при меньшем количестве еды животные набирали больше веса. С тех пор кукуруза и соя стали главными составляющими смесей для откорма.



Позже имел место и другой эксперимент, в ходе которого животных кормили чистым ненасыщенным растительным жиром, другую группу – чистым насыщенным жиром (кокосовым маслом) и третью – смесью насыщенных и ненасыщенных жиров. Ожирение было тем более явное, чем больше в пище животного было ненасыщенных жиров, вне зависимости от общей калорийности рациона или от общего содержания жиров в рационе. Животные, употреблявшие даже небольшое количество ненасыщенных жиров становились жирными, а те, которым давали много кокосового масла (насыщенного жира) вес не набирали.

К 1950-м уже стало очевидно, что ненасыщенные жиры подавляют скорость обмена веществ (замедляют метаболизм) – судя по всему, через провоцирование гипотиреоза, то есть через подавление функции щитовидной железы. В последующие годы ученые стали искать, что за механизм вызывает этот эффект, и обнаружили, что ненасыщенные жиры повреждают митохондрии посредством окисления и воздействия ингибиторов ферментов. Чем более полиненасыщенным является растительное масло, тем более оно подавляет «реакцию» тканей на гормоны щитовидной железы. Ненасыщенные жиры получают из семян растений, а в них содержатся токсины и вещества, подавляющие действие ферментов (ингибиторы). Эти ингибиторы нужны для того, чтобы блокировать действие пищеварительных ферментов, необходимых для расщепления белков в желудке млекопитающих. Растения со временем стали вырабатывать в своих семенах эти вещества для того, чтобы уберечь семена от поедания, а также для того, чтобы уберечь их от преждевременного прорастания, до формирования оптимальных внешних условий. Скорее всего не случайно миллионы людей, употребляющих в пищу еду, в которой есть токсины и вещества, вредящие щитовидке, страдают от ожирения, диабета, болезней сердечно-сосудистой системы, рака, аутоиммунных заболеваний, артрита и других хронических заболеваний.

Но минуточку! Если полиненасыщенные жиры нам вредят, то почему все верят, что вредны здоровью как раз кокосовое масло и другие насыщенные жиры, а полиненасыщенные – полезны? Как так получилось?

Ответ лежит в сочетании науки, давшей слабину и успешного лоббирования, объясняет Брюс Файф (Bruce Fife, C.N., N.D), автор нескольких книг, среди которых “Чудо кокосового масла” (The Coconut Oil Miracle). В 1986 году, говорит он, Американская Ассоциация Сои (ASA) разослала американским фермерам, выращивавшим сою (400 000 адресатов) информационный «набор по борьбе с жиром», вместе с призывом писать в местную администрацию и правительству, в компании по производству пищевой продукции и в газеты – протестовать против экспансии сильно насыщенных тропических жиров, таких как пальмовое и кокосовое масло в Американскую пищевую промышленность. Жен этих фермеров материалы из рассылки призывали вести просветительскую деятельность в обществе и везде пропагандировать пользу соевого масла.

Вскоре такие организации как Центр науки на службе общественных интересов (Center for Science in the Public Interest) поддержали эту анти-тропическую, про-соевую кампанию и производители продуктов питания прогнулись под влиянием общества. Кокосовое масло в продукции заменили на соевое.

“Когда началась атака на кокосовое масло, - рассказывает Файф, - врачи и специалисты, которые были в курсе, стали удивляться, почему это происходит. Им было известно, что кокосовое масло не способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, и что у него масса полезных для здоровья свойств. Некоторые даже вступались и пытались восстановить справедливость. Но к этому моменту общество уже крепко переметнулась на сторону соевой ассоциации ASA, люди больше не слушали”.

В ходе слушаний в Сенате по вопросу влияния тропических масел на здоровье звучали выводы исследователя из Медицинской школы Гарварда, Джорджа Блэкберна (Ph.D), Мэри Иниг (Mary G. Enig, Ph.D) из университета Мэрилэнда и министра здравоохранения США Эверетт Куп (C. Everett Koop, M.D.) – все они высказывались в защиту кокосового масла, указывали на то, что оно являлось ключевым в рационе миллионов людей на протяжении многих тысяч лет, и что у тех, кто по-прежнему придерживается своих исторических кулинарных традиций (например, население островов Тихого океана), отмечается большая продолжительность жизни, крепкое здоровье – вовсе без сердечной недостаточности, рака, диабета и других болезней, эпидемией охвативших современную Америку. Пресса уделила мало внимания этому слушанию, вместо этого поддерживая всеобщую истерию по поводу вреда насыщенных жиров. Газеты хорошо продавались такими заголовками как “Масло из ада” и т.п. В конце концов, выдумка торжественно победила факты, и сетевые фаст-фуды вроде McDonald’s, Wendy’s и Burger King вытеснили насыщенные жиры на своих кухнях и заменили более “здоровыми” растительными маслами. После чего, согласно тестам Управления по контролю за пищевыми продуктами (FDA) содержание жира в жаренных продуктах из их меню, увеличилось и в некоторых случаях даже удвоилось (!).

Что еще хуже, растительные масла, которые заменили в Америке насыщенные жиры, едва ли были даже полиненасыщенными – это были, в основном, рафинированные, гидрогенизированные, с большим количеством транс-жирных кислот. Транс-жирные кислоты, или транс-жиры, формируются в процессе гидрогенизации (загущения) растительных масел – как например при производстве маргаринов или разрыхлителей для смесей для теста. На сегодняшний день транс-жиры признаются как основная причина развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, рака, диабета и других хронических заболеваний, в том числе неизлечимых и ведущих к смерти. Блюдо в ресторане, содержавшее в 1982 году 2,4 г транс-жиров, теперь содержит 19,2 грамма! Если вам нужно побольше транс-жиров – выбирайте картофель-фри, жаренного цыпленка, пончики, печенья, выпечку или крекеры – от 30 до 50% транс-жиров. Любой готовый продукт питания, в составе которого есть гидрогенизированные растительные масла (или частично гидрогенизированные), также содержат и транс-жиры, так же как и любая домашняя еда, приготовленная на гидрогенизированном масле.

Тем временем, льняное, соевое, кукурузное и рапсовое масло, как и другие полиненасыщенные жиры, все еще считаются полезными.

“Это серьезное заблуждение, - говорит Пит. – Все эти масла, даже если они с биркой “органик”, “холодного отжима”, “extra virgin”, в стекле, не подвергались воздействию солнечного света и тепла, они все равно разрушительно влияют на организм человека. У них просто нет срока хранения, они портятся за несколько дней, если не хранились в холодильнике – и даже если так, то нагревшись до температуры тела, они начинают разрушаться еще быстрее. Результат – гормональные проблемы, внутренние воспаления и болезни всех сортов».

Среди популярных растительных масел самым безопасным является, наверное, оливковое. И тем не менее, Пит предостерегает, что умеренное содержание в оливковом масле полиненасыщенных жиров (8-12%) – что в несколько раз выше, чем в кокосовом (1-2%) – предполагает, что оливковое масло не стоит использовать также легко, как кокосовое.


Ну а как же быть с незаменимыми жирными кислотами (EFA)? Они разве не незаменимые?

За последние 30 лет Пит успел опросить многих видных ученых, занимавшихся исследованиями масел и жиров, есть ли доказательства тому, незаменимые жирные кислоты действительно существуют. Один профессор смог привести единственную публикацию о единственном случае, когда пациент поправился от заболевания после того, как стал принимать ненасыщенные жирные кислоты. «Если бы он знал другие примеры, он наверное бы их привел? – рассуждает Пит. – Другие, если отвечали вовсе, ссылались на исследование, проведенное еще в 1929 году на крысах Бурром и Бурром (Burr and Burr). Удивительно в этом то, что как раз эти люди любое более позднее исследование посчитали бы более релевантным. Это все равно, что в вопросе конструкции водородной бомбы ссылаться на мнение физика из 1929 года. В то время даже большинство витаминов группы B еще не выявили. Бурр тогда никак не мог бы выявить, дефицит каких питательных веществ или какие токсичные вещества содержались в рационе, на котором он проводил эксперимент».

За два года до его эксперимента, рассказывает Пит, немецкие исследователи обнаружили, что рацион без жиров предотвращал практически все случаи спонтанного развития рака у крыс. Более поздние работы показали, что полиненасыщенные жиры и инициируют рак, и способствуют его развитию. «Имея эти данные, - говорит он, - люди, которые продолжали утверждать, что линолиновая и линолевая, а также, вероятно, арахидоновая кислоты – незаменимые, должны бы были приложить какие-то усилия к выяснению, сколько этих «незаменимых» кислот уже достаточно, чтобы люди могли минимизировать употребление канцерогенных продуктов».

К концу Второй Мировой масляная отрасль переживала кризис. В традиционных областях применения масла из семян, таких как льняное – в лакокрасочной промышленности – они стали вытесняться новыми составами на основе нефти. «Нужен был новый рынок, - объясняет Пит, - и они нашли, как убедить общество, что масло из семян лучше, чем животные жиры. Они стали говорить, что их масла «защищают сердце», несмотря на то, что исследования на людях вскоре показали, те же результаты, что и опыты на животных, а именно – что эти масла токсичны для сердца и повышают риск развития рака».

Тем не менее, некоторые исследователи приняли «липидную гипотезу» заболеваний сердечно-сосудистой системы, которая утверждала, что холестерин в крови вызывает атеросклероз, и что полиненасыщенные жиры уменьшают количество холестерина в крови. Эта теория позволила маслянной индустрии и ее научным сторонникам продвинуть полиненасыщенные растительные жиры как лечебные, схожие по воздействию с медикаментами. «Идея, что масла из семян можно использовать как лекарства, и в больших объемах, была очень симпатична производителям», - говорит Пит.


Несмотря на повсеместное приятие, липидная гипотеза никогда не была доказана. Исследователь воздействия жиров Мэри Иниг (Mary Enig, Ph.D) и Салли Фаллон (Sally Fallon), основательница и директор Фонда Вэстона Прайса, в своей статье «Секреты пищевой промышленности» указывают на то, что липидная теория впервые была предложена Дэвидом Кричевским, русским ученым, который в 1954 году опубликовал работу, в которой описывались эффекты от скармливания холестерина кроликам.

«Продемонстрировав, что полиненасыщенные жиры из растительных масел понижали холестерин в крови человека, по крайней мере временно, - объясняет Эниг, - Кричевский вывел, что результаты опытов на животных говорят о связи с развитием коронарной недостаточности, что липидная гипотеза дает разумное объяснение новой эпидемии сердечных болезней, и что сократив количество животных продуктов в рационе, американцы могли бы избежать сердечных заболеваний».

В 1956 году агитка по сбору средств для Американской Ассоциации Сердечных болезней (AHA) крутилась на всех трех основных телеканалах. Члены заседания ассоциации обращались к липидной гипотезе и в ней указывали причину американской эпидемии сердечных болезней, рекомендовали «умеренное питание», в котором кукурузное масло, маргарин и курятина заменяли масло, сало, говядину и яйца.

Эти эксперты не были единодушны. Дадли Уайт (Dudley White, M.D) спорил с коллегами по Ассоциации, указывал на то, что инфаркт миокарда не существовал до XX века, пока потребление яиц было в три раза больше, чем в 1956, а кукурузное масло было недоступно. Когда Уайта стали убеждать поддержать диетическую рекомендацию, его реакция была такая: «Видите ли, я начинал как кардиолог, в 1921 году, и никогда не встречался с пациентами пережившими миокарда до 1928 года. До 20-х, когда инфаркта миокарда еще не существовало, жиры в пище были в основном масло и сало, и я думаю, что нам всем пошел бы на пользу рацион тех времен, когда никто даже слова такого не знал – «кукурузное масло»».

Вскоре в США развернулась массовая кампания против холестерина.

Доводам Уайта никто не внял, реклама на страницах журнала Американской Медицинской Ассоциации описывала хлопковое масло Wesson Oil как «врага холестерина». В рекламе марки Mazola заявлялось, что “наука доказала, что кукурузное масло важно для вашего здоровья”, реклама в медицинских изданиях рекомендовала несоленый маргарин для людей, страдающих от гипертонии. Доктор Фредерик Стэр, глава факультета питания в Гарварде, вел целую колонку, в которой призывал употреблять до чашки кукурузного масла в день.

Тем временем, опыты показали, что на рационе, подчистую лишенном “незаменимых” жирных кислот, животные развивали потрясающие качества. “Они очень быстро сжигали кислород и калории, - отмечает Пит, - их митохондрии были необычайно крепкими и устойчивыми, их ткани можно было пересаживать другим животным и они не отторгались и не давали иммунную реакцию, этих животных было очень сложно летально травмировать или отравить токсичными веществами, которые легко травили животных из контрольной группы на обычном рационе. В 1927 году немецкие исследователи обнаружили, что у таких животных практически не развивается рак, а новые исследования показали, что такие животные не подвержены также и фиброзам, включая цирроз печени под воздействием алкоголя”.

Иниг указывает и на работу других ученых, которые провели сравнительные исследования рациона на разных группах людей и выявили, что модель, которую использовал Кричевский, особенно та, в которой приводились животные-вегетарианцы, не может рассматриваться в свете сердечных заболеваний и всеядных людей. 

Она ссылается на исследования, проведенные в 50-х, показавшие, что формирование бляшек на сосудах, которые считали симптомом сердечных заболеваний, на самом деле является естественным процессом, у которого нет никаких связей с рационом. Похожие бляшки в приблизительно таком же количестве находили у молодых американских солдат, погибших во время войны в Корее (75%), и у японцев, в чьем рационе было меньше животных продуктов (65%), у преимущественно вегетарианского племени Банту в Южной Африке бляшек было примерно столько же, как и у их “мясоедных” соседей.

В 1957 году доктор Норман Жолифф (Norman Joiliffe), директор Бюро по вопросам питания при Департаменте здравоохранения штата Нью-Йорк, организовал «анти-коронарный» клуб для бизнесменов в возрасте 40-59. Всех их посадили на вышеупомянутый «умеренный рацион», а результаты были опубликованы в журнале Американской медицинской ассоциации в 1966 году. У тех, у кого в рационе было кукурузное масло, маргарин, рыба, курица и кукурузные хлопья, холестерин в крови был на 30 значений ниже, чем у контрольной группы на обычном рационе («мясо-картошка»). Но еще важнее статистика смертей: в группе на диете умерло 8 человек, и ни одного из контрольной группы, где трижды в неделю полагалось мясо. Жоллиф сам умер в 1961 году от тромбоза, хотя причиной смерти назывались «осложнения, вызванные диабетом».

Последующие, более обширные исследования дали те же результаты, а амбициозное исследование, которое должно было включить данные по целому миллиону человек “Diet-Heart Study” не стартовало «по причине дороговизны», когда руководитель проекта скончался от инфаркта.

В 1960-х интерес к пересадке органов привел к открытию того факта, что полиненасыщенные жиры продлевают срок «годности» пересадочного материала посредством подавления иммунной системы. «Подавление иммунной системы рассматривалось как одна из составляющих канцерогенности «незаменимых» жирных кислот, - говорит Пит, - Примерно в то же время были проведены исследования, которые показали, что ненасыщенные жиры подавляли развитие головного мозга и способствовали ожирению. К тому же, связанное со старением гликирование – в котором, обычно считается, виноват сахар, на самом деле в большей части является результатом перокисления полиненасыщенных жирных кислот».

«На протяжении 70х информация о вредных эффектах полиненасыщенных жирных кислот потихоньку накапливалась, - продолжает он, - и к началу 80х уже казалось, что добросовестные исследователи уже могут разглядеть, что одно из главнейших свойств полиненасыщенных жирных кислот – это способствование развитию рака, болезней сердца, разрушению митохондрий, гипотиреозу и подавлению иммунной функции, и что они вот вот заметят, что никогда не было основания верить, что эти жирные кислоты – незаменимые. Но не признав, что с этой доктриной «незаменимости» когда-либо была проблема, исследователи жиров просто начали менять предмет исследований, уводя внимание общества на более безопасные и более финансово выгодные темы».

В результате, старые, дискредитированные теории все еще живы и прекрасно себя чувствуют, а вместе с ними и некорректные научные выводы и утверждения, за ними последовавшие.

Большинству из нас настолько привычно слышать, что насыщенные жиры вредны для здоровья, а ненасыщенные его улучшают, что рекомендации таких экспертов как Мэри Иниг, Рэй Пит и Брюс Файф требуют некоторой ментальной перенастройки.

Нужно приучать себя к другим традиционным насыщенным жирам, таким как кокосовое масло. Выбросьте рапсовое, кукурузное, соевое масла. Держитесь подальше от всего, что содержит полиненасыщенные жиры. Распрощайтесь с тофу и соевым молоком, соевым йогуртом, соевым сыром, соевым белком и лецитином. Лучше всего, по словам Пита, держаться подальше и от обычных, выращенных на птицефабриках, куриц.

“Жир животных, которых кормят полиненасыщенными жирами, не является насыщенным, - объясняет он, - когда вы едите яйца от фабричной курицы, или мясо животного с мясного комбината, вы едите полиненасыщенные жиры и получаете все негативные эффекты, свойственные маслу из сои и кукурузы. Из-за того, что полиненасыщенные жиры считаются полезными, мясо-молочная промышленность постоянно ищет способы продвигать эти продукты, которые просто невероятно вредны – и настолько же любимы”. 

Например, так поступают в мясной промышленности, объясняет он. Соевое масло перерабатывают так, чтобы оно не усваивалось в рубце – одном из желудков коровы. “Думаю, именно этот фактор способствует развитию коровьего бешенства и скрепи (почесухи), поскольку уже установили, что схожее заболевание у куриц, которое называется “синдром куриного бешенства” вызывается излишком полиненасыщенных жиров в их корме. У куриц нет рубца, поэтому они значительно более уязвимы перед этими жирными кислотами, чем коровы или овцы”.

За чтением исследований Пита на его сайте (http://www.efn.org/~raypeat/), можно провести целый день. 

Там же вы можете найти статьи с огромным количеством отсылок к другим исследованиям: “Масла в контексте”, “Токсичность ненасыщенных растительных масел” (“Oils in Context”, “Unsaturated Vegetable Oils: Toxic”). Можно изучить и отчеты Иниг для Фонда Вестона Прайса (http://www.westonaprice.org/), а также ее книгу “Знакомьтесь с фактами: полный гид для понимания эффектов от жиров, масел и холестерина в питании” (Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils, and Cholesterol (Bethesda Press, 2000)), книги Файфа: “Исцеляющие чудеса кокосового масла”, “Ешьте жиры и выглядите стройными: естественный и безопасный способ сбросить вес навсегда” (The Healing Miracles of Coconut Oil (Avery/Penguin, 2004) and Eat Fat, Look Thin: A Safe and Natural Way to Lose Weight Permanently (Piccadilly Books, 2002)), его доклады на сайте Центра по исследованию кокоса (http://www.coconutresearchcenter.com/).

Вы и сами можете присоединиться к этому революционному движению XXI века – к революции, которая оставляет за полиненасыщенными жирами место в лакокрасочной промышленности, а кухню заполняет полезными насыщенными жирами, такими как органическое кокосовое масло первого отжима.


*С прикладной точки зрения - как же быть, если салаты нельзя заправлять маслом? Нельзя жарить на масле?

И жарить, и тушить можно на кокосовом масле, тушить овощи можно на воде с добавлением кокосового молока, деревенское сливочное масло найти не так просто, но можно. 

К чему стоит стремиться? Однозначно, к замене любых концентрированных жиров продуктами, обладающими естественной жирностью - цельными авокадо, кокосами, или, скажем, свежими орехами в сезон, отварной фасолью или чечевицей. В этом переводном материале утверждается, что незаменимых жиров не существует, и, наверное, для здорового организма, так и есть - в природе животные питаются только цельными "продуктами" и показывают близкие к оптимальным состояния здоровья - но в условиях цивилизации и современных технологий выращивания/обработки продуктов питания, редко можно встретить человека с таким состоянием здоровья, в котором собственная микрофлора будет синтезировать достаточно всех "незаменимых" жиров. Поэтому самая разумная рекомендация - это присмотреться к не подвергавшимся обработке цельным продуктам, содержащим жиры в достаточно большом количестве.

Существует множество вариантов более полезных заправок и соусов для салатов: в качестве основы очень хорошо подходит размолотый с водой и чесноком авокадо, банан, миндальная паста, болгарский перец, зрелый кокос или даже хурма, взбитые в блендере с водой и специями.. на самом деле, вариантов много, но как верно замечено в этом материале, они просят один раз несколько перенастроить свое кулинарное сознание. 

Автор: CJ Puotinen


Вред и польза ненасыщенных масел
Все растительные масла, кроме тропических (кокосового, пальмового и масла какао) относятся к ненасыщенным маслам. Все они содержат насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные кислоты в различной пропорции. В зависимости от того, какие жирные кислоты преобладают в данном масле, его относят к мононенасыщенным или полиненасыщенным.

Сначала я хочу разобрать общие моменты, применимые к обеим категориям ненасыщенных масел.

Вред ненасыщенных масел, полученных путем горячего отжима или экстрагирования.
Говоря о пользе и вреде растительных масел обеих категорий, мы имеем в виду только масла холодного отжима, не прошедшие никакой дополнительной обработки.
Вред растительных масел, полученных путем горячего отжима или экстрагирования, очевиден и не требует доказательств - такие масла становятся не только бесполезными, но и токсичными. Любая дополнительная обработка, которой подвергается масло холодного отжима (фильтрация, гидратация, нейтрализация или щелочная очистка, центрифугирование, адсорбционная рафинация и дезодорирование) снижает пользу.

Вред использования ненасыщенных масел для жарки.
Также однозначно не вызывает сомнений вред жарки на растительных маслах. При нагревании ненасыщенного растительного масла выше 100 градусов, образуется акраламид, канцерогенное вещество. А при жарке масло нагревается аж до 250 градусов!

На чем же жарить? Как мы говорили в первой части статьи, жарить можно на кокосовом масле, поскольку оно содержит 92% насыщенных жиров и только незначительное количество ненасышенных, которые образуют акраламид.

Вред неправильного хранения ненасыщенных масел.
Ненасыщенные жиры имеют очень неустойчивую структуру, которая легко нарушается, соединяясь с молекулами кислорода - масло становится прогорклым. Такое масло не пригодно к употреблению.

Мононенасыщенные масла меньше склонны к прогорканию, чем полиненасыщенные. Хранение полиненасыщенных масел возможно только в холодильнике, в темной бутылке. Но не стоит забывать о том, что масла, которые мы относим к мононенасыщенным, тем не менее имеют в своем составе также и полиненасыщенные жиры, подверженные быстрому прогорканию. Поэтому, при длительном хранении мононенасыщенные масла тоже могут нанести вред (тем скорее, чем выше в них процент полиненасыщенных жирных кислот). При этом, прогорклый запах и вкус испорченного мононенасыщенного масла может быть менее заметным.

Вред или польза избыточного потребления ненасыщенных масел.
До автоматизации производства растительных масел, процесс их добычи был очень трудоемким, что делало масла дорогими и редкими. Никто никогда не употреблял растительные масла в таких количествах, как это происходит сейчас. Далее мы будем говорить о пользе различных растительных масел. Но действительно ли эти масла полезны в больших количествах?

В природе вообще не существует отдельных масел. Растения, за немногим исключением, содержат очень небольшой процент жиров. Да, эти жиры необходимы, например, для усвоения некоторых жирорастворимых витаминов, содержащихся в тех же растениях. Но что происходит, когда мы добавляем в салат несколько ложек растительного масла (даже самого полезного)? Разве наш организм нуждается в таком количестве жирных кислот, даже самых незаменимых? Простая логика заставляет в этом усомниться.

А что говорят специалисты? Незаменимыми считаются линолевая (Омега-6) и линоленовая (Омега-3) полиненасыщенные жирные кислоты. Эти жиры необходимы для нормального функционирования иммунной системы, для синтеза простагландинов, регулирующих обмен веществ в клетках, для здоровья кожи и волос.

Чтобы не нанести вред организму, надо позаботиться о присутствии этих двух жирных кислот в ежедневном рационе. Линолевая кислота должна быть источником 1-2 процентов калорий. А линолевой кислоты требуется в 5-10 раз меньше. Это означает, что при употреблении 2000 калорий в день, можно удовлетворить потребность в линолевой кислоте, принимая, например, 2 чайные ложки кукурузного масла, либо 1-3 столовых ложки орехов. А потребность в линоленовой кислоте равна 2 столовым ложкам грецких орехов или 1/2 чайной ложки льняного масла.

Как мы видим, действительно необходимо совсем небольшое количество полиненасыщенных жиров, источником которых не обязательно должно быть растительное масло. Это могут быть и скрытые источники - орехи, авокадо, оливки и другие продукты с высоким содержанием жиров.

В таком мизерном количестве полиненасыщенные масла, конечно принесут пользу.
Но мы все еще не ответили на вопрос, нанесет ли вред нашему здоровью употребление в пищу большего количества ненасыщенных растительных масел, чем это необходимо? На этот вопрос есть 2 противоположных мнения:
  1. Чем больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров в рационе, тем больше пользы.
  2. Избыток мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров наносят вред здоровью. 
Польза ненасыщенных масел - аргументы "за":
Есть масса свидетельств, говорящих о пользе многих мононенасыщенных и полиненасыщенных масел. И польза этих масел заключается не только в различных комплексах мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, но и в незаменимых аминокислотах, витаминах и минералах и других полезных веществах.

Вред ненасыщенных масел - аргументы "против":
Приверженцы мнения о вреде ненасыщенных масел приводят такой эксперимент:
В ходе эксперимента одну группу животных кормили чистым ненасыщенным растительным жиром, вторую группу кормили чистым насыщенным жиром (кокосовым маслом), а третью - смесью насыщенных и ненасыщенных растительных жиров. Ожирение было максимальным во первой группе (питавшейся исключительно ненасыщенными жирами). Более жирными становились также животные из третьей группы, употреблявшие даже небольшое количество ненасыщенных жиров, наряду с насыщенными. А вот те, которым давали много кокосового масла (насыщенного жира) и совсем не давали ненасыщенных жиров, вес не набирали.

Сколько-нибудь убедительных исследований с участием людей, результаты которых доказывают вред ненасыщенных масел, я не нашла. Но приверженцы данной теории настаивают: мононенасыщенные и полиненасыщенные растительные масла наносят огромный вред нашему здоровью и приводят к серьезным заболеваниям: онкологическим, сердечно-сосудистым, диабету и т.д.

Где же правда? Как всегда, по-середине. Есть и третье мнение, о котором ниже...

Вред или польза ненасыщенных масел - кто прав?
Нет никакого противоречия между утверждениями о пользе и вреде ненасыщенных масел, а есть неполная информация. Итак:

Мы знаем, что к полиненасыщенным жирным кислотам относятся Омега-3, Омега-6 и Омега-9, и первые две считаются основными (незаменимыми). В организме человека эти вещества не синтезируются, и получать их можно только вместе с продуктами питания.

Полиненасыщенные жирные кислоты могут приносить пользу только в том случае, когда находятся в сбалансированном состоянии относительно друг друга. Если же баланс нарушается, полиненасыщенные кислоты начинают приносить нашему организму не пользу, а вред. Чаще всего проблема заключается в избытке линолевой кислоты (Омега-6), так как она встречается в большинстве растительных масел и других продуктов в достаточно большой конентрации. А вот линоленовая кислота (Омега-3) встречается гораздо реже.

В чем польза полиненасыщенных кислот? Нам необходима гамма-линоленовая кислота, которая образуется только из Омега-6 жирных кислот. Она нужна нам для синтеза уникального вещества - простагландина Е1, который защищает от сердечно сосудистых заболеваний, аллергии, онокологических заболеваний и преждевременного старения.

Однако, если баланс Омега-6 и Омега-3 в организме нарушен – то есть, Омега-6 гораздо больше, чем нужно, то это провоцирует возникновение и развитие перечисленных выше заболеваний и ускорение процессов старения организма.

Каков же правильный баланс? Соотношение Омега-6 к Омега-3 должно быть не больше 10:1 (а лучше 5:1). В таком сочетании эти полиненасыщенные жиры будут приносить пользу. А что в реальности? К сожалению, соотношение Омега-6 к Омега-3 в рационе большинства людей доходит до 15:1 и больше, чем и объясняется вред полиненасыщенных жиров о котором нас предупреждают.

Но это еще не все. Есть еще одна проблема, из-за которой потенциальная польза растительных масел оборачивается вполне реальным вредом для здоровья. Она заключается в том, в гамма-линоленовую кислоту полиненасыщенные жиры могут превращаться только под влиянием определенного фермента, которого в нашем организме вырабатывается очень мало. Чтобы увеличить его выработку, необходимо создать себе сбалансированный рацион питания и исключить вредные продукты.


Вред и польза ненасыщенных масел - какие масла предпочесть?
Следует очень избирательно относиться к полиненасыщенным маслам, выбирая те из них, польза которых обоснована содержанием в них линоленовой кислоты (Омега-3). Что касается линолевой кислоты (Омега-6), она присутствует как в полиненасыщенных, так и во многих мононенасыщенных маслах, которым следует отдавать предпочтение.

Польза мононенасыщенных жиров заключается в том, что они снижают уровень "плохого" холестерина в крови, не изменяя уровень "хорошего". Но не стоит забывать, что масла, относящиеся к категории мононенасыщенных, содержат также довольно высокий процент полиненасыщенных жиров. Причем, в основном - линолевую кислоту, о вреде избыточного потребления которой писалось выше. Вместо мононенасыщенных масел, можно употреблять в пищу содержащие их продукты: семена кунжута, маслины, авокадо, лесной орех (фундук), арахис. Так Вы наверняка получите пользу, поскольку будете употреблять эти масла в самом натуральном (необработанном) виде и в достаточном, но не слишком большом, количестве.

Какие мононенасыщенные масла приносят пользу?
Следующие масла можно считать одними из наиболее полезных в данной категории:
  • кунжутное масло,
  • оливковое масло,
  • масло авокадо,
  • масло лесного ореха,
  • арахисовое масло.
Умеренное употребление этих масел принесет несомненную пользу Вашему здоровью, при условии сохранения баланса Омега-6 и Омега-3 в рационе, о чем говорилось выше.

Какие мононенасыщенные масла приносят вред?
Далеко не все масла, относящиеся к категории мононасыщенных, приносят пользу. Наибольший вред Вашему здоровью может нанести масло канолы.

Вред масла канолы.
В чем же заключается вред этого масла?
  • Масло канолы довольно дешевое, что может принести пользу Вашему кошельку, но не Вашему здоровью. Несмотря на популярность этого масла, по данным исследований, оно является, по сути, техническим маслом:
  • Масло канолы содержит тиогликозиды и эруковую кислоту. Оба эти вещества являются ядами причиняют немало вреда здоровью.
  • Подобно ртути и фтору, масло канолы невозможно вывести из организма. Учитывая этот факт, нас никак не может успокоить то, что в пищевых целях разрешается использовать масло, содержащее не более 3% тиогликозидов и 5% эруковой кислоты. Ведь эти яды накапливаются в организме и их вред тоже накапливается!
  • Масло канолы активно рекламируется в качестве масла для жарки, но если его нагреть до температуры 160 градусов Цельсия, в нем образуются канцерогенные вещества.
  • Для изготовления масла канолы в США используется генетически модифицированная канола или рапс, в которых еще и содержатся пестициды.

Учитывая все выше сказанное о масле канолы, никакие аргументы в ее пользу не заставят меня приобрести этот продукт - вред масла канолы для здоровья слишком велик.

И пусть Вас не вводят в заблуждение красивые желтые цветы канолы (рапса), изображенные на фото. Не все красивые растения съедобны. И, в данном случае, красота этого растения никак не меняет тот факт, что масло канолы может принести вред Вашему здоровью.

Польза полиненасыщенных масел из-за содержания Омега-3.
Польза полиненасыщенных масел определяется их составом. Наибольшую пользу могут принести те масла, в состав которых входит линоленовая жирная кислота (Омега-3). В наибольшей концентрации эта кислота встречается в следующих маслах:
  • льняное масло,
  • тыквенное масло,
  • миндальное масло,
  • масло грецкого ореха.
Насколько велика польза вышеперечисленных масел? Как уже было сказано выше, в разделе о вреде и пользе ненасыщенных масел, полиненасыщенные жирные кислоты приносят максимальную пользу, когда находятся в балансе. И для баланса увеличить употребление кислоты Омега-3 относительно более распространенной кислоты Омега-6. В этом заключается основная польза от употребления вышеперечисленных масел.
С другой стороны, можно получать эти масла из скрытых источников - продуктов, их содержащих: семена льна, миндаль, грецкие орехи, макадамия и другие орехи, семена подсолнечника и тыквы. Польза масел, полученных из скрытых источников, то есть в самом естественном, природном виде, ничуть не меньше, если не больше.

Вред избыточного употребления полиненасыщенных масел, вред из-за неправильного хранения масел, вред из-за нагревания масел.
О вреде, в следствии избыточного употребления, неправильного хранения и нагревания я уже говорила выше, поскольку все это относится к обеим категориям ненасыщенных масел. Но для полиненасыщенных масел эти опасности особенно актуальны.

Полиненасыщенные жиры еще легче подвергаются окислению, чем мононенасыщенные. Они прогоркают при значительно меньших температурах. Да что там, эти масла практически не имеют срока хранения. Вне холодильника и на воздухе они сразу окисляются.  Вред окисленных жиров состоит в том, что окисленные жиры создают свободные радикалы, которые уничтожают клетки нервной системы и других жизненно важных органов, что приводит к ухудшению умственных способностей, ускорению процессов старения и возникновению онкологических заболеваний.

Чтобы избежать вреда из-за окисления полиненасыщенных масел, и всегда следует хранить в холодильнике, в закрытых темных бутылках, пропускающих свет. Для того, чтобы полиненасыщенные масла принесли пользу, их следует добавлять только в холодные блюда, непосредственно перед подачей на стол.

Избыток полиненасыщенных масел в ежедневном рационе (в особенности, не сбалансированных по составу незаменимых жирных кислот) чреват следующими неприятными последствиями для здоровья:
  1. наносит вред репродуктивным органам и легким, провоцируя развитие раковых заболеваний,
  2. наносит вред сердечно-сосудистой системе,
  3. наносит вред, способствуя ожирению,
  4. наносит вред, ускоряя процесс старения,
  5. в ходе экспериментов на подопытных животных выяснилось, что высокое содержание полиненасыщенных растительных масел в пище вызывает:
  • вред для умственной деятельности,
  • вред для печени,
  • вред для иммунной системы,
  • вред для развития младенцев.
Вред использования подсолнечного, кукурузного и соевого масел для приготовления горячих блюд.
При нагревании токсичность полиненасыщенных масел возрастает в разы. Вред готовки (жарки, тушения) на полиненасыщенных маслах однозначно доказан. А ведь именно эти масла традиционно используются для готовки: подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло. Подвергшиеся воздействию высоких температур, эти масла наносят вред здоровью.

А ведь именно эти недорогие масла рекламируются в качестве наиболее подходящих для готовки! Причем, готовить рекомендуется на рафинированных маслах, которые и так не способны принести никакую пользу человеческому организму. На самом деле, подсолнечное, кукурузное, соевое и другие полиненасыщенные масла не годятся для приготовления горячих блюд. Привычка использовать эти масла губительна для нашего здоровья.

Единственным пригодным для приготовления горячих блюд маслом является кокосовое масло, относящееся к категории насыщенных жиров. В этом - его уникальность среди всех растительных масел.

Вывод: Полиненасыщенные масла могут принести пользу, только если они правильно хранятся и используются исключительно в холодном виде. Подвергая эти масла нагреванию, не соблюдая правил хранения, употребляя их в избыточном количестве, мы причиняем вред своему здоровью.

Автор: Инна Дубсон



ПОДЕЛИТЬСЯ С ДРУЗЬЯМИ

4 комментария:

  1. Добрый день, уважаемый автор. Очень познавательная статья. А слышали ли Вы что-либо о продукте, разработанном ВНИИМК и ВНИИЖ, в котором достигнут указанный Вами баланс натуральных Омега-3,6,9, витамина Е и К?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наталья, дайте название этого продукта.

      Удалить
  2. Здравствуйте! Очень заинтересовалась Вашей статьей. То что кокосовое масло предпочтительнее среди других масел это стало понятно. Хотелось бы задать вопрос: на каком масле лучше жарить на кокосовом рафинированном или кокосовом нерафинированном? Понятно, что жарить вообще вредно на любом масле, но вот совсем отказаться от жарения не получается.Поэтому и встал вопрос о выборе наименьшего зла.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Информация о растительных маслах в разных источниках отличается. В этой статье автор рекомендуют кокосовое масло, а Майкл Грегер (его лекции в интернете есть - посмотрите), например, его не советует. Говорит, что лучше употреблять рапсовое и оливковое масла. Мы когда-то попробовали пожарить на кокосовом масле, горело активно. Так что, на нём не советуем ничего жарить.

      Удалить

Интересная информация